渋谷 居酒屋のエッセンス
ツマミ重視の海鮮鮪屋。
決して江戸前鮪屋だと思って入店してはいけません。
それにしても素朴な疑問。
鮪屋で毛蟹を期待する客がいるのでしょうか。
の夜、島美人のロックとともに食べまくった戦果を記す。
何度もおジャマしているからいい鰻ものの、新たに訪れる店ではこうはいかない、もっと真面目に握りに集中しなければ。
握りでは、酢と塩のしめ加減絶妙の小肌、独特の深みとコクを持つ南鮪。
鰹の不在を補うためににんにくをカマせた〆鯖。
珍しいのは北海道産の真牡蛎。
８月だというのに岩牡蛎ではなく、真牡蛎だ。
夏と冬の中間みたいで、けっこうミルクっぽい。
焼酎の他にはビールとシャブリの小瓶を一本空け、支払いは二人で四万八○○○円。
浅草ではなく、銀座だと思えば支払いも恐くない。
壁に掛かる一六枚のすし種を記した木札に目を移しながら、スーパードライの中瓶をあっという間に一本。
一皿に盛ったつまみの取り合わせは、煮飽とその肝、煮帆立と、赤身づけ、ゆで車海老のカブト、穴子肝煮、大星、縞鯵と真子ガレイ肝の練り物。
生ものを極力排したラインナップがうれしい。
つまみと握りで同じ種の重複を避けたいのも人情だ。
ビールに続いた冷酒は醸し人九平次。
ちなみに焼酎は置いていない。
浅草の「弁天山美家古」もそうだが、下町には焼酎を嫌う老舗が多い。
つまみ皿の後は速やかに握りへ。
づけ、真子ガレイ（甘酢と胡麻醤油で一カンずつ）、＊すみいか、＊あぶり縞鯵、＊車海老（お、＊北寄貝（甘酢）、＊きす（おぼろ）、あぶり鮎、酢鰯、酢鯵、煮蛤、＊煮いか（するめ）、イァリーをチェックしてみたら、前回の訪問は八年前のことだった。
変わっていたのは親方がそれなりに歳を重ねたことと、彼の髪の色。
ずいぶん茶髪っぽくなっている。
あとは乱発オャジギャグ。
まつ、この件に関してはわが身を振り返れば、人様にあまり大きなこ＊印が特筆。
一晩漬け込んだすみいかのパキッとした食感が快適。
縞鯵をあぶるのはこの店の十八番ながら、以前は皮目だけだったのを身肉まで微妙に熱を通すようになった。
インパクトの強いおぼろをカマせた車海老は甘味の相乗効果。
煮いかは前述の「弁天山」を偲ばせるシゴト。
小柱のすり身を入れた玉子も個性を発揮する。
しっかり酢でしめられてプリプリきすがその夜のベスト。
きすだけをお替わりしての勘定は一人一万六○○○円也。
仮に「輿兵衛」のようにすべてのタネを同じように強烈にしめて出す握りを認め、お気に召すならば、「つかさ」の軽めの仕事と緩い酢飯、「松波」のやはり軽めの仕事と甘い酢飯、「浅墓局勢」の海鮮タネの握りがどうして旨いと感じるのか。
まったく方向性が異なる鮪屋をどうして両方認めるの「久兵衛」出身の店主ですが、西大島の七席の小さな店では、まったく違う鮪を始めました。
私に言わせれば「必要以上」の仕事しすぎのつまみや握りを出してきます。
「弁天山」もそうですが、ここも生のタネは出しません。
小肌や鯖など青魚の他、平目など白身をしめるのはまだ理解できますが、その時期旬の縞鯵から鮎まで皮目を焼いてとことんしめてどうしたいのか。
すべてのタネがほとんど同じ強さでしめられているのです。
何を食べても味わい、食感がほとんど変わらない。
だからすべての握りが同じ方向性の味になる」と認めています。
それならタネは一種でいいではないか。
西大島という立地の妙と小さな街場の寿司屋と、しめすぎのタネのギャップに翻弄された客が、客観的な判断を奪われての過大評価と考えます。
強烈にしめることによりタネの質や鮮度にこだわる必要がなくなります。
客単価は高額脂屋と同じく一万五○○○円以上で、鮮度や質にこだわらなくていいのですから、かなり原価を落とすことが出来ます。
まずはあの男女兼用の和式トイレをなんとかしてもらいたい。
タネ質や天然にこだわらない、酢好きでＣＰに無頓着な方のみ訪問可能な店。
私見ですが、輿兵衛の鮪は回転寿司のタネを使ってしめても結果は大差ないと考えます。
のご批判にすぐさま駆けつけました。
確かに銀座裳当初より酢飯はより強くなっている気がします。
充分許嘉囲の味付けです。
この酢飯がしょっぱくて食べられないのなら、浅草「松波」の砂糖の多い甘い酢飯か、ＩＴを相手にしている六柔あたりの若い店主の甘い酢飯を食べていればいいのです。
この数年、銀座へ移転してきた鮪屋の中では「勝ち組」といえる「水谷」。
この店は「横浜次郎」のときよりやや値段が高くなりましたが、より良くなったのではないかと思います。
でも口は悪く見えるが、決して緊張感を与えない店でもあるのです。
私は、舎利は捨てようが捨てまいが、結果がよくて価格がまともなら文句は言いません。
それより手数が多くてなかなか最後の成形を決められない職人の握りのほうが嫌です。
タネをそんなにいじりまわさないでくれ。
また最後の成形を、まな板に置いて両手でやっている職人も最近見かけます。
それらに比べれば、捨て舎利はたいしたことではありません。
タネは上質。
タネごとにメリハリをつけてしめている。
何でもかんでもバカの一つ覚えにしめていません。
よってタネ質のよさを感じられるのです。
この店のよいところは、昼夜価格がほとんど変わらない点。
おまかせで握りだけだと一万五○○○円前後、若干のつまみをとっておまかせで握ると二万数千円（いずれもお酒含まず）と計算ができるのです。
銀座としてはけっこう安い。
出身の「次郎」のように、矢継ぎ早に握られて喉詰まらしてお会計、とはなりません。
脂屋としてはゆっくりできる間合い。
変に濃厚な海胆はいつも疑問ですが、鮪の仕入れも最近は序列が一番になったと漏れ聞きました。
酢飯、煮きり、生美は強めで男性的。
赤身の酸味、しめた小肌には、このくらいの強さがドンぴんやりではないでしょうか。
タネ質、酢飯、仕事、握り、価格と、最もバランスの取れた鮪屋の一店であると考えます。
ＪＣ、鮪屋でビールや焼酎ばかりでなく「ぬる燭」で握りを食べてみてくださいよ・そうしたら、ここの酢飯も大丈夫になると思います。
鮪に目のない友だちを誘い、電車に乗って横浜にきた。
キリンラガーでグラスを合わせ、後は焼酎がないから、賀茂鶴大吟醸を冷酒で。
予備知識は裳に等しい蓬に、ひょっとすると、数寄屋橋並みの雲かしらと、さすがのＪＣもビピリ気味。
時は八月上旬。
つまみにまず、真子蝶と小肌。
続いてハシリの新いか（すみいかの子）とそのゲソ。
新いかの旨さがグンと抜きんでている。
やりいか、白いか、あおりいか、いかにもいろいろあるけれど、この季節の新いかに勝るいかはナシ。
他につまみらしいつまみがなく、あるのは生ものばかりなりけり。
当然握りとの重複は必至となる。
二人で二万五○○○円の支払いを評価しても、何だか鮪屋に来たという実感にはほど遠い。
そんな第一印象なのだった。
さて銀座。
横浜と同じ人を同伴したのは松の内。
ビールも酒も前回とまったく一緒で進歩のあとはない。
相変わらずの凡庸な鮪種群。
しょっぱすぎる酢めしは、もはや酢めしではなく、塩めしだ。
許しがたいのがあまりにも頻繁な捨てシャリ。
手で払っても取れないめし粒を濡れ布巾で米植に叩き落したのを目撃したときには、言葉を失った。
鮪職人にあるまじき行為というほかはない。
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